มะม่วงยำ

 

มะม่วงยำ

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                เครื่องปรุง

                มะม่วง กุ้งแห้งป่น หนังหมู พริกขี้หนู หัวหอม กระเทียม ถั่วลิสงป่น น้ำตาบปีบ น้ำปลา

                วิธีทำ

                ปอกเปลือกมะม่วงดิบ เอามาสับแบบเดียวกับคนอีสานสับมะละกอ แล้วเฉือนใส่ชามโคมไว้ เอากุ้งแห้งป่นใส่หนังหมูต้มให้นุ่มซอยใส่ลงไป พริกขี้หนูสับ หัวหอม กระเทียมซอย ใส่ลงไป ถั่วลิสงป่น เคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลปีบเล็กน้อย และน้ำปลา (บ้างใส่มะพร้าวคั่วลงไปด้วย) เคล้าเสร็จแล้วตักใส่จานเอาตั้งโต๊ะ

                วิธีทำแบบเก่าเขามีเพียงเท่านี้ คนสมัยใหม่ได้ดัดแปลงเอาหมูต้มหั่นใส่ลงไป บางคนใส่กุ้งรวนไม่ผิดแปลกอะไร กับจะหรูหราดี บางคนเอาหอมเจียวโรยหน้า บ้างซอยใบมะกรูดโรย ถ้าใส่กุ้งรวนก็จะโรยด้วยใบสะระแหน่ เป็นของไม่ต้องห้าม ถ้าชอบผักชีก็เอาผักชีโรย

                มะม่วงยำนี้ ผู้ดีตีนแดงบางคน เอาหัวกะทิใส่ลงไปด้วย ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง เป็นเรื่องของผูมีรสนิยมจะปรุงแต่งอย่างไร ถ้าไม่แหกคอกเกินไป ถือว่าไม่ผิดตำรา

                มะม่วงสดสับคนโบราณนิยมเอามากองไว้ข้าง ๆ ปลาเค็มทอด เช่น ปลากุเลาเค็ม ปลาสีเสียดเค็ม หรือปลาทูเค็ม พรอมกับเด็ดพริกขี้หนูดองไว้ด้วย กับหัวหอมซอยอีกกองหนึ่งข้าง ๆ เป็นของที่เคยพบเห็นเมื่อ 40-50 ปีมาแล้ว น่าจะเป็นความเคยชินที่เขานิยมกัน เพื่อช่วยในการรับประทานปลาเค็มได้อร่อย สมัยนี้ไม่เห็นเขาทำตามกฎดังว่านี้ อาจจะเป็นเพราะว่าคนสมัยใหม่ไม่มีเวลาพอก็ได้