ยำปูเค็ม

 

ยำปูเค็ม

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                ปูเค็มเป็นอาหารอร่อยของคนไทยโบราณ ปัจจุบันนี้ผู้รับประทานปูเค็มกันบ่อย ๆ ก็เห็นจะมีอยู่ตามชนบทเท่านั้น

                ปูเค็มในกรุงเทพฯ ที่มีขายเป็นปูอีกชนิดหนึ่ง ตัวเล็กเบน ๆ ค่อนข้างออกสีเหลือง เรียกว่า “ปูแป้น” แต่ปูเค็มที่แท้คือปูแสม ออกสีน้ำตาลดำอมม่วง หรือก้ามเป็นสีม่วง ลำตัวอวบ

                ปูแสมเค็มรับประทานอย่างง่ายที่สุดก็คือ ฉีกขาดออกจากกระดอง แล้วเอามารับประทานกับข้าวสุกได้เลยทีเดียว จากนั้นก็ควักเอาส่วนที่ติดกับกระดอง ประกอบด้วยเนื้อ และสีดำคือมันปูเอามาคลุกข้าวรับประทานอร่อยมาก

                เครื่องปรุง

                ปูแป้น (ปูแสม) มะนาว หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย (จะใช้มะดัน หรือมะม่วงดิบด้วยก็ได้)

                วิธีทำ

                เอาปูเค็มที่ล้างน้ำแล้วเอาผึ่งให้แห้ง ฉีกส่วนขาสองแถวออกจากกระดองฉีกส่วนขา สองแถวนั้นแยกออกเป็น 4 ชิ้น ต่อ 1 ตัว ส่วนก้ามเอามาบุบพอให้แตกแต่อย่าให้ละเอียด เอาใส่ชาม แล้วควักเอามันปูส่วนที่ติดกับกระดองใส่ลงไปให้หมด ส่วนกระดองนั้นทิ้งไปใช้ปูเค็มสัก 3 ตัวก็พอ หากตัวเล็กก็ใช้สัก 4 ตัว

                บีบมะนาวลงไป คนคลุกเคล้าจนทั่ว หั่นซอยหัวหอมแดงกับพริกขี้หนูซอยเคล้าไปด้วย เพียงแต่นี้ก็พอ สามารถจะรับประทานกับข้าวสวยได้ทันที

                ถ้าจะปรุงเพิ่มต่อไป ขนานแรก ให้เอามะดันมาซอยเฉือนใส่ลงไปด้วย (ผู้ที่ชอบรสของขิง ก็จะเอาขิงซอยใส่ลงไปด้วย) หากไม่มีมะดัน จะเอามะม่วงดิบอย่างเปรี้ยว จัดสับฝานลงไปก็ใช้ได้

                ตำรับที่สอง ไม่ใส่ขิง ไม่ใส่มะดัน แต่โขลกมะขามอ่อนสดกับหัวหอม ใส่ลงไปคลุก

                ยำปูเค็มขนานนี้ เป็นที่นิยมกันทั่วไปตามชนบทพอ ๆ กับขนานที่ 1 ซึ่งใส่มะดัน ซึ่งมะดันจะมีเฉพาะฤดูของมันเท่านั้น ผู้ที่ชอบรสหวานอาจจะเหยาะน้ำตาลปีบลงไปนิดหน่อยไม่ควรมากจะเสียรส เพราะยำปูเค็มต้องให้มีรสนำคือเค็ม และเปรี้ยว มีรสเผ็ดตามเล็กน้อย

                ขนานที่สาม ก็ใช้วิธีปรุงอย่างขนานที่สอง แต่ใส่หัวกะทิลงไปด้วยพอสมควร คลุกแล้วเอาเทียบสำรับรับประทานได้เลย เป็นอาหารยอดนิยมระดับคลาสสิคของชนบท ผู้รับประทานแล้วจะต้องติดใจทุกรายไป ใช้คลุกกับข้าวรับประทาน อร่อยยิ่งนักยิ่งใช้ปลาช่อนเค็มทอดแกล้มด้วยแล้ว ก็ยิ่งเพิ่มความโอชาเป็นทวีคูณ

                (ถ้าจะปรุงในวิธีขนานที่สามนี้ อย่าใส่น้ำตาล ด้วยน้ำหัวกะทิมีความหวานมัน วิเศษในตัวเองอยู่แล้ว หากใส่น้ำตาลลงไปจะทำให้เสียรสสำคัญเฉพาะตัวไป มีข้อแม้อยู่ว่า ควรใส่พริกขี้หนูโขลกไปพร้อมกับมะขามสด และหัวหอม จะเป็นการดีมาก หากชอบเผ็ดมากก็ใส่พริกมากหน่อย)

                ยำปูเค็ม ถ้าคลุกข้าวรับประทาน มักนิยมทานกับปลาเค็มและเนื้อเค็มทอด หรือหมูทอด กุ้งทอดกได้ ส่วนผักประกอบกอาจจะใช้ใบกระถิน หรือผักชี ต้นหอม หรือแตงกวา แล้วแต่จะพอใจกัน บางคนใช้ขมิ้นขาว หรือเม็ดสะตอก็ได้

                ยำปูเค็ม จากส่วนผสมของยำปูเค็มขนานที่สาม มีทางท่านไม่ชอบรับประทานของหมักดองดิบ ๆ ด้วยไม่เคยมาก่อนก็ให้เอายำปูเต็มขนานที่สาม แต่ใส่กะทิให้มีน้ำมาก ขึ้นมาอีกเล็กน้อย แล้วใส่หม้อ หรือกระทะ ต้มจนเดือด ยกขึ้นรับประทานได้เลย มีรสอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

                (มีข้อน่าสังเกตว่า ยำปูเค็มต้มนี้ เปลือกนอกของปูเค็มเมื่อโดนความร้อนจัดก็อาจจะแปรสภาพเป็นกรอบ ถ้าไม่แข็งแรงมากเกินไป ดังนั้น ท่านอาจจะเคี้ยวแหลกละเอียดไปพร้อมกับข้าวได้เลยโดยไม่ตองคายเปลือก)

                ยำปูเค็ม เป็นอาหารหลัก และรู้จักกันทั่วทุกหัวระแหง จึงอาจจะมีการประดิษฐ์พลิกแพลงออกไปต่าง ๆ นานา เท่าที่ได้พบมามีดังนี้

1.        ส้มตำผสมปูเค็ม เอามะละกอดิบปอกเปลือกสับเฉือนใส่ครก ใส่กระเทียม พริกขี้หนู และปูเค็ม ใส่ลงไปทั้งตัว โขลกจนแหลกแล้ว บีบมะนาว ใส่น้ำตาลเล็กน้อย ถ้าจะให้เป็นส้มตำก็ใส่ปูเค็มเพียงตัวเดียว ถ้าจะให้เป็นยำปูเค็มผสมส้มตำก็ใส่ปูเค็มลงไปสัก 3 ตัว ก็จะได้ยำปูเค็มกับส้มตำสมดังปรารถนา ใช้รับประทานกับผักที่กินกับส้มตำทั่วไป คือ ใบมะยมอ่อน ใบทองหลางอ่อน ผักบุ้งไทย ใบโหระพา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว และใบมะกอกอ่อน เป็นต้น

2.        ยำปูเค็มทรงเครื่อง นอกจากจะโขลกมะขามอ่อนลงไปพร้อมกับน้ำตาล พริกขี้หนูแล้ว ยังมีการเด็ดถั่วฝักยาวโขลกลงไปพร้อมกัน

ส้มมะขามอาจจะนำมายำแทนมะนาวได้ แต่รสนั้นสู้มะนาวไม่ได้ ของเปรี้ยวอย่างอื่น ๆ เช่น มะเฟืองเปรี้ยว มะปรางเปรี้ยวและน้ำมะกรูด พอใส่แทนได้ ถ้าขาดแคลนมะนาวจริง