น้ำพริกกะปิมะเขือพวง

 

น้ำพริกกะปิมะเขือพวงและกรรมวิธีต่างๆ

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                การปรุงน้ำพริกเป็นศิลปะระดับเยี่ยมยอดของแม่บ้านด้วย เป็นอาหารหลัก อาหารพื้น ๆ แม่บ้านหรือพ่อบ้านจักต้องมีศิลปะในการปรุงน้ำพริกให้แปลกออกไป ทำได้หลายสิบอย่างจึงจะเก่งและทำให้การดำรงชีวิตประกอบการกินอยู่อันสมบูรณ์ได้อย่างเป็นสุข

                มีผู้สัมภาษณ์ อาภัสรา หงสกุล นางงามจักรวาลคนแรกของไทย ว่าชอบรับประทานอะไร เธอตอบว่า ชอบน้ำพริกปลาทู เป็นการตอบที่ตรงจุด เพราะน้ำพริกปลาทูเป็นอาหารหลักของคนไทย ไม่ว่าจะยากดีมีจน หรือสูงศักดิ์ขนาดไหน จะขาดไม่ได้

                จึงจำเป็นจะต้องศึกษาวิธีการทำน้ำพริกปลาทูเสียก่อนเป็นอันดับแรก

                เครื่องปรุง

                กะปิอย่างดี กระเทียม พริกขี้หนู น้ำตาลปีบ มะนาว

                วิธีทำ

                ปอกกระเทียม เด็ดก้านพริกขี้หนู ใส่ครกโขลก (ควรโขลกกระเทียมให้แตกเสียก่อนแล้วจึงใส่พริกลงไปโขลกด้วย สำหรับผู้ไม่ชอบเผ็ดมาก เพียงแต่บุบพริกก็พอ) แล้วใส่กะปิประมาณเท่าลูกมะนาว โดยให้ปริมาณกระเทียมสัก 4-5 กลีบ ใส่น้ำตาลปีบลงไปสักเล็กน้อย (ครึ่งช้อนชา) แล้วบีบมะนาว 1 ลูก คนในครกด้วยสาก (บางคนชอบกลิ่นแมงดา ก็จะเอาแมงดาโขลกลงไปด้วย) เอาเปลือกมะนาวครึ่งซีกมาปลิ้นกลับข้างในออกข้างนอก ทำเป็นช้อนตักพริกจากครกมาใส่ถ้วยน้ำพริก แล้วเด็ดพริกขี้หนูลอยหน้าสัก 4-5 เม็ด ก็เสร็จพิธี

                การปรุงน้ำพริกให้มีรสแปลกออกไปตามโอกาส

1.        บางท่านนิยมเอาเปลือกมะนาวที่บีบน้ำแล้ว มาหั่นด้วยมีดคม ๆ ให้บางที่สุดสักครึ่งหนึ่งของเปลือกซีกหนึ่ง ใส่คลุกน้ำพริกลงไปด้วยจะมีรสพิเศษอีกอย่างหนึ่ง

2.        สมัยโบราณบางครั้งก็ปรุงเพิ่มเติม โดยเอามะอึก (ลูกมะอึกที่สุกเป็นสีเหลือง เอาผ้าหรือกระดาษเช็ดมือมาถูให้หมดขน สมัยโบราณถูด้วยกาบมะพร้าว แล้วล้างน้ำเอามาผ่านด้วยมีดคมให้เป็นแผ่นบาง ๆ ) ใส่โขลกลงไปกับน้ำพริกเรียกว่า น้ำพริกมะอึก

(ก)     อีกวิธีหนึ่ง ใช้มะเขือพวงสักครึ่งกำมือโขลกกับน้ำพริกนั้น เรียกว่า น้ำพริกมะเขือพวง บางท่านชอบมาก

(ข)    คนแก่สมัยโบราณชอบมะเขือขื่นที่แก่ เอามาผ่านบาง ๆ โขลกกับน้ำพริกมีรสอร่อยคนแก่ชอบมาก แม้คนหนุ่มสาวกับประทานอร่อย เรียกว่า น้ำพริกมะเขือขื่น

(ค)     บางคนนิยมเอามะดันสับให้เป็นริ้วแล้วผ่าน ใส่โขลกลงไปด้วย แต่วิธีนี้จะต้องบีบมะนาวเพียงซีกเดียว เพราะมะดันเปรี้ยวอยู่แล้ว (ถ้าไม่มีมะนาว ชาวบ้านจะใช้มะดัน 2-3 ลูกโขลกไปกับน้ำพริกแทนมะนาวเลยทีเดียว) เรียกว่า น้ำพริกมะดัน น้ำพริกมะดันนี้มีเคล็ดว่าจะต้องโขลกกุ้งแห้งป่นลงไปรวมกับน้ำพริกด้วย จึงจะอร่อย

(ง)     ถ้ามะเขือขื่นหาไม่ได้ บางคนนิยมเอามะเขือเปราะแก่ ๆ มาผ่านบาง ๆ ลงไปโขลกกับน้ำพริกด้วยเรียกว่า น้ำพริกมะเขือเปราะ

(จ)     น้ำพริกมะม่วง เอามะม่วงดิบที่มีรสเปรี้ยวปอกเปลือกแล้วสับเป็นริ้ว ผ่านลงไปโขลกกับน้ำพริก (ที่ยังไม่บีบมะนาวลงไป) แทนมะนาว เรียกว่า น้ำพริกมะม่วง

น้ำพริกมะม่วงนี้ตามต่างจังหวัดบางแห่งนิยมเอาหัวหอมปอกสัก 3-4 หัว โขลกรวมไปกับมะม่วงสับ จะมีรสอร่อยมาก

                การรับประทาน

                พริกชี้ฟ้าเม็ดสีเขียวนี้มีรสเผ็ด แต่ไม่เท่าพริกขี้หนู เพราะมีรสพิเศษ บางคนที่ชอบเผ็ดมาก  ก็อาจจะเอาพริกชี้ฟ้าทั้งเม็ดมาจิ้มน้ำพริกรับประทานแทนผักเลย ซึ่งก็มีผู้นิยมกันมาก สรุปแล้วพริกชี้ฟ้าใช้แทนพริกขี้หนูได้ ส่วนพริกอื่น ๆ เช่น พริกเหลือง เป็นต้นนั้น นิยมเอามาแทนพริกขี้หนูเป็นประจำอยู่แล้ว

                มักนิยมรับประทานกับปูเค็ม ปลาเค็มปิ้ง เนื้อเค็มทอด

                น้ำพริกมะม่วง มักนิยมเอากุ้งแห้งป่นโขลกลงไปมาก ๆ หรือจะใช้ปลากรอบก็ได้ จะเพิ่มรสอร่อยเป็นพิเศษ

                เนื่องจากน้ำพริกมะม่วงเป็นอาหารอร่อยของคนไทย ซึ่งมักนิยมทำรับประทานเป็นประจำในฤดูที่มะม่วงออกลูก จึงมีผู้ประดิษฐ์ทำน้ำพริกมะม่วงแปลกออกไป เช่น เอมแมงดานาโขลกลงไปด้วยเพื่อเอารสกับกลิ่นหอมของแมงดาช่วย มีการประดิษฐ์แปลก ๆ ออกไปอีกคือ

                บางคนดัดแปลงน้ำพริกมะม่วง คือเอาหมูหยองลงไปคลุกผสมด้วย กลายเป็นน้ำพริกทรงเครื่องชนิดหนึ่ง

                บางท่านปอกหัวหอมกับกระเทียม เอาวางแต่งหน้าถ้วยน้ำพริกด้วย รวมทั้งเด็ดพริกขี้หนูโรยด้วย อันเป็นของธรรมดาอยู่แล้ว

                น้ำพริกมะม่วง บางคนก็เอาปูเค็มโขลกลงไปผสมบ้างเล็กน้อย ทำให้มีรสแปลกออกไป

(ฉ)    น้ำพริกมะขาม ก็มีเครื่องปรุงอยู่ในหมวดเดียวกับน้ำพริกกะปิ เพียงแต่ว่าเอามะขามอ่อน (ขูดผิวเสียก่อน) หลายฝักมาโขลกให้แตกแล้วใส่หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนู น้ำตาล ตามลำดับ (อาจจะปรุงกลิ่นใส่แมงดาโขลกลงไปด้วยก็ได้

ส่วนมาก ไม่มีน้ำพริกมะขามหรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากจะนิยมปรุงง่าย ๆ แบบนี้ โดยไม่ใส่

เครื่องเคราลงไป ด้วยประสงค์จะได้รสแท้ของมัน แต่บางคนชอบแบบทรงเครื่องโดยเอากุ้งแห้งป่น หรือปลากรอบโขลกลงไปด้วย

                                ที่สำคัญพบมากในวงสำรับในชนบท มักจะเอาปูเค็มโขลกลงไปด้วย รสแปลกออกไป

                                บางท่านใส่ปลาช่อนต้มแกะเนื้อโขลกลงไปกับน้ำพริกมะขาม เป็นการทรงเครื่องอย่างสมบูรณ์แบบโดยแท้

3.        น้ำพริกที่พรรณนามานี้เป็นประเภทน้ำพริกกะปิที่ดัดแปลงเปลี่ยนแปลงไปตามความเหมาะสม ถ้าผู้บริโภคเคยไปรับประทานอาหารตามวงสำรับบ้านในชนบท ก็อาจจะมีน้ำพริกกะปิแปลกออกไปอีก คือ

(ก)     กะปิในบ้านนอก ไกลทะเล มักนิยมช้อนกุ้งฝอยมาทำกะปิเอง โดยเอากุ้งฝายมาเคล้าเกลือ หมักไว้พักหนึ่ง แล้วเอามาตากแดด แยกเอาน้ำไปเคี่ยวทำน้ำปลา กากที่เหลือจะเอามาโขลกแล้วตากแดดไว้ทุกวัน กะปิชนิดนี้ไม่ได้ทำจากกุ้งเคยทะเลรสจึงแปลกออกไป

(ข)    บางครั้ง ขาดกะปิหาไม่ได้เลย ชาวบ้านจะแสวงหาสิ่งอื่นมาชดเชยกัน คือ เอาปลากุเลาเค็มที่ย่างแล้วมาโขลกกับเครื่องน้ำพริกกะปิ ก็แทนกะปิได้ และอร่อยด้วย

(ค)     บางท่านอยู่ต่างประเทศ ขาดแคลนกะปิ หรือปลาเค็มจะทำน้ำพริกกะปิเทียม ก็ใช้กุ้งต้มมาโขลกกับเกลือป่นแทนกะปิได้อย่างดี แล้วปรุงน้ำพริกแบบน้ำพริกกะปิทั่วไป

ถ้าขาดแคลนพริกขี้หนูสด จะใช้พริกขี้หนูแห้งก็ได้ หรือใช้พริกป่นก็ได้เหมือนกัน

(ง)     ท่านผู้รับประทานอาหารเจ ประสงค์จะรับประทานน้ำพริกกะปิ ก็ต้องหาสิ่งที่มาชดเชยแทนกะปิอันเป็นส่วนปรุงของเนื้อสัตว์ คือ บ้างก็ใช้เต้าหู้ยี้แทน บ้างก็ใช้เต้าเจี้ยวดำ บ้างก็ใช้สมอดอง หรือถั่วเน่า (คือถั่วเหลือง) ซึ่งทางเหนือนิยมกัน

(จ)     พริกขี้หนูที่เป็นตัวการเอามาผสมน้ำพริกกะปินั้นก็เป็นเคล็ดสำคัญของแม่ครัว บางคนชอบพริกขี้หนูสวน ว่าหอมดีแม่ครัวบางคน จะโขลกพริกชี้ฟ้าลงไปกับพริกขี้หนู ด้วยผสมกับน้ำพริก ทำให้มีรสหอมแปลกออกไป ไม่มีใครใส่พริกหยวกเพราะไม่เผ็ดและมีน้ำมาก ไม่อร่อย และบางบ้านไม่มีพริกขี้หนูก็จะใช้พริกชี้ฟ้าแทนไปเลย ด้วยมีรสหอมอร่อยอยู่แล้ว

พริกหนุ่มไม่นิยมมาแทน เหมาะสำหรับเผาเอามาทำน้ำพริกหนุ่มเท่านั้น

พริกขี้หนูแห้งป่นนั้น ถ้ายามจำเป็นก็แทนไม่แน่นอน ส่วนพริกไทย หรือมัสตาร์ด แม้จะเผ็ดแต่จะทำให้รสเตลิดเปิดเปิงไป จึงไม่มีใครมาใช้แทนพริกขี้หนู

(ฉ)    กระเทียมนั้น ไม่มีสิ่งอื่นทดแทน แต่ถ้าจะตำน้ำพริกมะขาม หรือน้ำพริกมะม่วง กระเทียมไม่มีไม่ต้อง ใช้แต่หัวหอมอย่างเดียวก็อร่อย ไม่เสียรสแต่อย่างประ