ใบโหระพาผัดหอยกะพง

 

ใบโหระพาผัดกับเนื้อ

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                ใบโหระพาผัดกับเนื้อนี้เป็นตำรับไทยแท้ มิใช่เป็นของดัดแปลงของคนจีน เช่น ผัดกะเพรา

                เครื่องปรุง

                เนื้อสัน (หมู) ใบโหระพา กระเทียบสับ พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง ๆ น้ำปลา

                น้ำมันพืช (น้ำมันหมู) น้ำเปล่า (น้ำต้มกระดูกหมู)

                วิธีทำ

                เด็ดใบโหระพาล้างน้ำ แล้วรีบสรงน้ำเอาออกใส่ภาชนะไว้

                กระเทียมสับลงไปเจียวในน้ำมัน จนเหลืองหอม เอาเนื้อสัน (ถ้าชอบหมูไม่ชอบเนื้อจะเอาหมูแทนก็ได้) หั่นเป็นชิ้นแบน ๆ ค่อนข้างโต ผัดลงไป ใส่พริกชี้ฟ้าสดหั่นเฉียง ๆ (หรือจะหั่นตามยาวแบบผ่าครึ่งก็ได้) ใส่ใบโหระพา ใส่น้ำ น้ำปลา (จะใส่น้ำสต๊อก หรือน้ำต้มกระดูกหมูก็ได้) ผัดน้ำขลุกขลิก ตักใส่ชาม เป็นอาหารสำคัญของคนไทย ยังมีอีกหลายวิธีในการผัดใบโหระพาดังต่อไปนี้

1.        ใบโหระพาผัดหอยกะพง  ตำรับนี้พวกที่อยู่ชายทะเลรู้จักกันดี ในตลาดเมื่อจะขายหอยกะพงก็มักจะเอาใบโหระพาใส่ถุงพลาสติกใส่มาให้ควบคู่กัน ด้วยเป็นอาหารชั้นเยี่ยมของคนชายทะเลเขารับประทานกัน

2.        เจียวกระเทียบจนหอม แล้วเอาหอยกะพงที่ล้างน้ำจนสะอาดแล้วลงไปผัดใส่ใบโหระพา ใส่พริกสด (พริกชี้ฟ้า) หั่นยาว ๆ สัก 2 – 3 เม็ด ใส่น้ำปลา ใส่น้ำเล็กน้อย

เมื่อรับประทานหอยกะพง ที่สุกจะอ้าปาก เราหยิบหอยรับประทานแล้วเอาช้อนตักน้ำมาชดรับประทานด้วย มันอร่อยอยู่ตรงนี่แหละ ถึงได้บอกว่าอย่าให้น้ำแห้ง เกินไปนัก จะได้มีน้ำไว้ซด

3.        ผัดเผ็ดหมูโรยใบโหระพาสด  หั่นหมูสามชั้น ถ้าติดหนังด้วยยิ่งดี หั่นมาก ๆ เอามาต้มกับน้ำสักครู่ใหญ่ ๆ เหลือแต่น้ำขลุกขลิก แล้วยกลง

4.        หอม กระเทียม ข่า พริกไทย รากผักชี เกลือ พริกขี้หนูสด เด็ดก้าน เอามาโขลกพอแหลก แต่อย่าให้ละเอียด เอาลงไปผัดกับน้ำมัน พอหอมแล้ว ใส่หมูกับน้ำขลุกขลิกนั้นลงไปผัดใส่น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย ตักใส่จานเอาใบโหระพาสดเด็ดล้างน้ำไว้มาก ๆ โรจนทั่วไป

รับประทานผัดพริกกับใบโหระพา จะรับประทานกับข้าวหรืจะรับประทานกับผักสดแกล้มเหล้าได้

5.        หมูสับกับใบโหระพาผัดพริก เอากระเทียมสับเจียวให้หอมเหลือง แล้วใส่พริกขี้หนูสับมาก ๆ ลงไปผัด พร้อมกับหมูสับจำนวนมาก ใส่ใบโหระพา 1 กำมือใหญ่ ๆ ใส่น้ำปลา สุกแล้วตักใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูดซอยเป็นฝอย

(บางคนเอาหมูสับกับใบโหระพาผัดพริกจำนวนพอควรนี้ตักราดหน้าข้าวร้อน ๆ รับประทานเป็น

ราดหน้าก็ได้ บางคนก็เอาข้าวลงไปผัดเป็นข้าวผัด อร่อยเป็นเยี่ยมเช่นเดียวกัน)

6.        ผัดถั่วฝักยาว ใส่พริกกับใบโหระพา  พริกชี้ฟ้าสด เกลือ รากผักชี ข่า กระเทียม หัวหอมโขลกจนแหลก เอาลงผัดกับหัวหอมซอยที่เจียวแล้ว เมื่อได้กลิ่นหอม ใส่เนื้อสับ ใส่ถั่วฝักยาวที่หั่นตามขวางซอย (แบบที่เขาใส่ทอดมัน) จำนวนมาก ลงไปผัดด้วย ใส่น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ใส่ใบโหระพา สุกแล้วตักใส่จาน

(ผักถั่วฝักยาวนี้จะปรุงให้หรูหราขึ้นอีกสักหน่อยก็ได้ คือ ใส่กุ้งใหญ่หั่นชิ้นโต ๆ ใส่หนังหมูที่ต้มจนนุ่ม หั่นชิ้นยาว ๆ ลงไป กับใส่เห็ดฟาง จะกลายเป็นอาหารหรูหรามาก)