ผัดมะเขือยาว

 

ผัดมะเขือยาว

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                มะเขือยาวนี้เป็นอาหารหลักของคนจีน และอินเดีย คนจีนนิยมเอามาผัดมะเขือยาว คนอินเดียก็เอามาผัดกับหอมใหญ่ (ชาวฮินดูเขาไม่รับประทานเนื้อสัตว์ เพียงผัดกับหัวหอมใหญ่ก็อร่อยแล้ว) มะเขือยาวมีคุณสมบัติที่สำคัญก็คือ เมื่อสุกแล้วจะนุ่มและมียางเป็นเมือก อร่อยเหมือนเนื้อสัตว์ ข้าพเจ้าเห็นวางขายที่ร้านข้างถนน ไม่ว่าพราณสีหรือกัลกัตตา จะขาดมะเขือยาวไม่ได้เลย เพราะมะเขือยาวน่าจะป็นอาหารหลักของเขา

                เครื่องปรุง

                เนื้อหมูสับ พริกหยวก น้ำมัน กระเทียม หอมหัวใหญ่ พริกไทย รากผักชี

                เห็ดฟาง ปลาหมึกสด แป้งมัน น้ำปลาดี ซอส พริกไทย

                วิธีทำ

                การผัดมะเขือยาว ให้เอามะเขือยาวมาตัด 2 ลูก แต่ละลูกหั่นเป็นสี่ท่อนใหญ่ ๆ ล้างเตรียมไว้

                เอากระเทียมเจียว ใส่เต้าเจี้ยวตำผัดให้หอม ใส่หมู่หั่น (หรือกุ้ง) กับหัวหอมหั่นผัดหอมแล้ว ใส่น้ำ พอน้ำเดือดให้ใส่มะเขือยาว ผัดจนทั่วกะให้น้ำท่วมมะเขือแล้วปิดฝา ทิ้งไว้นานจนมะเขือนุ่มสุกแล้ว เหยาะพริกไทย ใส่พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นตามยาว ใส่ใบโหระพา น้ำข้นขลุกขลิก ตักใส่จานกับข้าว

                (การผัดมะเขือยาวนี้ บางวิธีเขาเอามะเขือยาวที่หั่นไว้แล้วต้มเสียก่อนจนสุก ตักใส่กระชอนผึ่งไว้ เมื่อใส่ตอนผัดปิดฝาไว้ครู่เดียวก็ยกลงเลย ไม่ต้องปิดฝาตั้งไว้นาน บางคนใส่น้ำตาลเล็กน้อย แต่ที่จริงไม่จำเป็น ด้วยมะเขือยาวเมื่อสุกจะมีรสหวานอยู่บ้างโดยธรรมชาติ

                มะเขือยาวผัดนี้ บางคนใส่หมูสับ หรือถ้าชอบเนื้อวัวจะใส่เนื้อวัวก็ได้ หรือใส่ปลาหมึกสด หากจะทำแบบอาหารจีนใส่เห็ดฟางแทนเนื้อสัตว์ หัวหอมเล็กที่ใส่จะเปลี่ยนเป็นหัวหอมใหญ่ ก็ได้เช่นกัน จะใส่เต้าหู้หั่นลงไป จะเป็นเต้าหู้แข็ง เต้าหู้ทอดอย่างเป็นพวงก็ได้ เอาเต้าหู้มาผัดแบบอาหารเจแทนเห็ดก็ได้ แล้วแต่จะประดิษฐ์พลิกแพลงไป

                บางท่านใส่มะเขือเทศด้วย เมื่อปิดฝาอบมะเขือให้สุกนั้น น้ำมะเขือเทศจะช่วยให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย การปรุงให้แปลกออกไปมีดังนี้

1.        มะเขือยาวผัดเผ็ด เอาพริกไทย รากผักชี หอม กระเทียม พริกสด โขลก ให้แหลก ผัดกับน้ำมันให้หอม มะเขือยาว ผ่าตามยาวตลอด แล้วตัดชิ้นละ 1 นิ้วเศษ เอาลงไปผัดกับหมู

         (หรือกุ้ง) ใส่น้ำ น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ใบโหระพา ปิดฝาอบ ไว้จนมะเขือยาวสุกและนิ้มยกลง ตักใส่จาน (ถ้าจะให้เป็นอาหารเจให้ใส่ซีอิ้วขาวแทน น้ำปลา และใส่เต้าหู้ หรือเห็ด

         แทนเนื้อสัตว์)

2.        มะเขือยาวผัดกับวุ้นเส้น ใส่กระเทียมสับลงไปเจียวกับน้ำมันพอหอมก็ใส่เต้าหู้หั่นชิ้นเล็ก ๆ กับเต้าเจี้ยว ผัดจนหอมแล้วใส่ต้นหอมใหญ่หั่นบาง ๆ ใส่น้ำ ใส่มะเขือยาว ผ่าครึ่งตามยาว

          ตัดเป็นท่อน ๆ ปิดฝาให้สุกและนุ่ม เอาวุ้นเส้นที่แช่น้ำจนนุ่ม แล้วกับเห็ดหูหนูผัด ใส่ซีอิ้วขาว ใส่น้ำซอสครีราชาเล็กน้อย เหยาะพริกไทยเคล้า ผัดจนหอมได้ที่ ตักใส่ชาม โรยผักชีก็ได้

เป็นอาหารเจ ถ้าจะให้เป็นอาหารสำหรับคนธรรมดา ก็ใส่หมูหรือกุ้งลงไปผัดด้วยเท่านั้นเอง