ผัดถั่วงอกกับเกลือ

 

ผัดถั่วงอกกับเกลือ

โดยประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                ผัดถั่วงอกเป็นของที่ต้องใช้ฝีมือ ผู้ฝึกฝนจะผัดให้สุกและกรอบ ไม่นิ่ม จะตองผ่านการฝึกให้มากสักหน่อย

                เครื่องปรุง

                น้ำมันหมู เกลือป่น กากหมู กระเทียบสับ พริกไทย ต้นหอมหั่นชิ้นยาว ๆ เต้าหู้เหลืองอย่างนุ่ม ตัดเป็นก้อนโต ๆ ถั่วงอกแช่น้ำและเอาขึ้นผึ่งไว้ในกระชอน

                วิธีทำ

                เอาเต้าหู่ลงทอดในกระทะ ใส่น้ำมันมาก ๆ จนกรอบ (แต่ข้างในนุ่ม ด้วยเอาเต้าหู้อย่างนุ่มาทอด) แล้วเทน้ำมันออกใส่หม้อเก็บเหลือไว้เล็กน้อย ใส่กระเทียบและไปเจียว ใส่กากหมู แล้วเอาถั่วงอกใส่ลงไป ก็ตักใส่ชาม ผักชีเด็ดโรยเล็กน้อย เป็นอาหารอร่อยมาก

                แต่ผู้ผัดจะตองฝึกฝนจะมีผีมือมาก จะต้องใช้ไฟร้อนผัดให้เร็วมาก เมื่อ ยกลงถั่วงอกต้องสุกสดและกรอบ

                ถ้าจะดัดแปลงให้เป็นอาหารเจ ให้ใช้น้ำมันพืชแทนน้ำมันหมูและอาจใช้โปรตีน ทำจากถั่วที่มีขายในตลาดลักษณะกรอบ แทนเต้าหู้ก็ได้ ว่าที่จริงถ้าไม่มีเต้าหู้หรือโปรตีนที่ว่าจะไม่ใส่เลยก็ได้

                ตำรับนี้ให้ใช้เกลือป่นแทนน้ำปลา ด้วยถั่วงอกผัดเกลือป่น เป็นกรรมวิธีที่สำคัญอย่างยอดเยี่ยมของพ่อครัวชาวจีน ใครจะเก่งหรือไม่ ก็ดูกันตรงนี้