แกงเลียงฟักทอง
แกงเลียงฟักทอง
แกงเลียงฟักทอง
โดย ประยูร อุลุชาฎะ
ที่มา
: สำนักพิมพ์แสงแดด
เครื่องปรุง
ฟักทอง หัวหอมแดง พริกไทย กะปิ กุ้งแห้ง ใบแมงลัก น้ำปลา
วิธีทำ
ฟักทองเอามาแกงเลียงคือ เอาหัวหอมโขลกกับพริกไทย กะปิ และกุ้งแห้ง
(ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่พริกขี้หนูลงไปโขลกด้วย) ละลายเป็นน้ำแกง
ตั้งไฟเดือดแล้วใส่ฟักทองหั่นน้ำปลา เมื่อฟักทองสุก ให้ใส่ใบแมงลัก เป็นเสร็จพิธี
(สมัยก่อนนั้น แกงเลียงนิยมใส่ผักหลายชนิดลงไปด้วย
ผักที่นิยมกันคือ ใบตำลึงยอดฟักทอง บวบ ฟัก อย่างใดอย่างหนึ่ง
เพียงอีกหนึ่งหรือสองอย่างก็พอ ไม่จำเป็นต้องมาก)
แกงเลียงฟักทองนี้จะให้ถูกตำราโบราณ เขาใส่ใบตำลึง
กับใบแมงลักเพียงเท่านั้น ผักหลายอย่างจะเสียรสฟักทองไปหมด
เครื่องปรุงนั้นบางคนนิยม เอากระชายลงไปโขลกด้วย
บ้างก็ใส่กระเทียมลงไปด้วย แล้วแต่ชอบ ไม่เป็นของตายตัว
มีเคล็ดอยู่ว่าต้องรับประทานขณะร้อน ๆ ตามร้านอาหาร จึงต้องตั้งบนเตาไฟเวลาเสิร์ฟ
จะอร่อยก็ตรงนี้
แกงเลียงถ้าจะปรุงแบบมังสวิรัติ ก็อย่าใส่กุ้งแห้ง กะปิกับน้ำปลา
ใช้เห็ดฟาง หรือเห็ดหอมแทน กับเกลือ และซีอิ้วขาวแทนน้ำปลา
เรื่องแกงเลียงนั้นมีเคล็ดสำคัญของคนสมัยก่อนก็คือ
1.
หัวหอม
พริกไทย ใบแมงลัก อย่าให้ขาด (ส่วนกระเทียม กระชาย ไม่จำเป็น ใครชอบก็ใส่ลงไป
ตำรับเดิมเขามีง่าย ๆ ดังกล่าวแล้ว)
2.
ฟักทอง
เอามาแกงเลียง ก็เช่นเดียวกับ บวบ และฟักขาว เขาไม่นิยมใส่ผักอื่นลงไปด้วย
3.
ผักที่คนสมัยก่อนนิยมเอามาแกงเลียงกันมากที่สุดก็คือ ใบตำลึง ต้นผักโขม
เขาไม่เอาผักอื่นลงไปปน
4.
ถ้าจำเป็น โดยหาผักดังกล่าวไม่ได้ ผักบุ้งเอามาใช้ได้
5.
คนสมัยใหม่ เอาข้าวโพดอ่อน กับใบชะอมใส่ลงไปด้วย และนิยมกันมาก ตามร้านสวนอาหาร
แบบนี้ตำราเดิมไม่มี ถ้าจะอนุรักษ์อาหารปู่ ย่า ตา ยาย ไว้ก็อย่าไปแหกคอกเขา
6.
แกงเลียงนิยมใช้กุ้งแห้งป่นเป็นหลัก หากจะใช้ปลากรอบ
(คือปลากรอบที่เรียกว่าปลากรอบเขมร) เอามาโขลกป่น ท่านก็นิยมทำกันอยู่ และอร่อยมาก
หรือจะเอาปลาช่อนสดย่างมาทำแกงเลียงก็ได้ แต่คนโบราณไม่สู้นิยมทำกันนัก
ปลาช่อนสดย่างเอาไปทำอย่างอื่นอร่อยว่า เช่น ต้มยำ หรือผัดเผ็ด หรือต้มส้ม
เพื่อซดน้ำ
เรื่องอย่างนี้เราจะต้องศึกษาหาความเข้าใจกัน
ของบางอย่างก็ต้องให้ถูกเรื่องถูกราวกัน
| 
