ต้มเปรอะ

 

ต้มเปรอะ

โดย ประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                ต้มเปรอะเป็นแกงจืดใส่หน่อไม้สดของคนไทยโบราณ โดยใช้หน่อไม้ไผ่ตงที่เราเอามาต้มกับหมูนั่นแหละ น่าจะเป็นอาหารโบราณของคนภาคเหนือ นิยมทำกันมาก แล้วต่อมาพี่ไทยภาคกลางจึงเอาอย่างมาทำกิน

                เครื่องปรุง

                หมูสามชัน หน่อไม้สด (หน่อไม้ไผ่ดง) รากผักชี กระเทียม พริกไทย หัวหอม ตะไคร้หั่นฝอย ปลารา (น้ำปลา) น้ำตาลปีบ ใบมะกรูด

                วิธีทำ

                ให้เอาหน่อไม้สดคือหน่อไม้ไผ่ตงฝานบาง ๆ อย่างที่เขาฝานขายในตลาดนั่นแหละ ทางที่ดีให้ซื้อที่เขาฝายสำเร็จแล้วจะดีกว่า เอามาฝานเองคงไม่ได้บางจ๋อยอย่างของเขาและบางอาจจะไม่สม่ำเสมอกัน อย่าฝานเองเดี๋ยวมีดบาดมือเอา จะพลอยสาบส่งต้มเปอะกันเสียเปล่า ๆ อีกประการหนึ่งที่เขาฝานขายในตลาดนั้น เขาชำนาญ เขามีเครื่องมืดและยังมีเทคนิคการใช้มีด ความหนาความบางของมีดก็ต้องให้ถูกหลักวิชาในการฝานหน่อไม้สด จะให้ฝานบางสม่ำเสมอได้ต้องอาศัยกาลเวลาอยู่ อย่างน้อยก็ต้องหัดกันหลายวัน ที่ต้องเน้นกันเรื่องนี้ก็เพราะความอร่อย มันมีองค์ประกอบหลักอยู่ในเรื่องการฝานหน่อไม้ให้บางเสมอกันนี่แหละ

                ขอแนะนำซ้ำว่าอย่าไปฝานเองเลย ซื้อของสำเร็จมาดีกว่า จากนั้นเอามาต้มน้ำจนเดือด หากท่านเป็นคนถนิมสร้อยก็เทน้ำที่ต้มทิ้งไป แล้วตั้งน้ำใหม่ต้มซ้ำอีกครั้งหนึ่งด้วย กลัวว่าน้ำหน่อไม้จะขมหรืเผื่อนเกินไป แต่ระวังตอนต้มหน่อไม้นี้อย่าไปเทน้ำแรกทิ้งให้นักทำกับข้าวผู้เชี่ยวชาญเขาเห็น อาจจะโดนนินทาได้ เพราะน้ำแรกนั่นแหละถึงจะขมไปบาง ถ้ารู้จักปรุงก็สามารถทำให้อร่อยได้ อีกอย่างหนึ่งของดีวิเศษในหน่อไม้มันก็อยู่ในน้ำแรกนี่แหละ

                เอาหมูสามชั้นชิ้นโตหั่นกองใหญ่เทลงไปในหม้อ เอารากผักชี กระเทียม พริกไทย หัวหอม ตะไคร้หั่นฝอยมาก ๆ โขลกแหลก เอาน้ำใส่ครกละลายให้ทั่วเทลงไป ใส่ปลาร้าแกะกางกับน้ำปลาร้า ให้ใส่น้ำเต็มหม้อ ตั้งไฟรุม ๆ (อ่อน) เคี่ยวไปนาน ๆ ใส่น้ำตาลบีบนิดเดียว (อย่ามากเดี๋ยวกลายเป็นแกงเชื่อมไม่ใช่แกงจืด) เครื่องเครามีเพียงแค่นี้ กับใบมะกรูดฉีกไว้สักหนึ่งกำมือ พอน้ำงวดหมูนุ่มได้ที่ก็ใส่ใบมะกรูด สักพักหนึ่งจึงยกลง

                จำไว้อย่างหนึ่ง ขึ้นชื่อว่าแกงจืดต้องรับประทานกำลังร้อน ๆ ข้าวก็ต้องร้อน เดี๋ยวจะหาว่าไม่บอก ให้สังเกตดูว่าโต๊ะจีนนั้น ถ้าเป็นแกงจืดแล้วเขาตั้งเตาไว้บนโต๊ะเลยทีเดียว หรือสุกียากี้ของญี่ปุ่น เขาต้องต้มน้ำกลางโต๊ะกันเลย เคล็ดลับของแกงจืดมันอยู่ตรงที่ว่าต้องร้อน แกงเลียงก็เหมือนกันยิ่งร้อนก็ยิ่งอร่อย

                การที่แม่บ้านโดนสามีคว่ำโต๊ะ เมื่อเทียบสำรับขณะที่สามีกลับจากธุระมาตอนเด็กก็เพราะว่าคุณเธอไม่ประสีประสาอะไร เธอยกแกงจืดเย็นเฉียบ ข้าวก็เย็นไม่อุ่นเสียก่อน ที่ต้องคว่ำโต๊ะเพราะเมื่อตักแกงจืดที่เย็นจืดซืด แล้วกินข้าวในจานข้าวก็เย็น ขนาดที่เหนื่อยและหิวจัดมาย่อมกระเดือกไม่ลง

                จงจำไว้ว่า ไม่ต้องไปหาหนังสือ “วิธีทำให้สามีรัก” ที่ไหนมาอ่านให้เสียเวลา เพียงแต่อุ่นแกงจืดให้ร้อนจัด อุ่นข้าวจนควันฉุยเท่านี้ สามีก็หลงเสน่ห์ไปจนตายทีเดียว ให้หาซื้อหม้อไฟฟ้าสำหรับอุ่นแกง อุ่นข้าวไว้ประจำบ้านก็พอแล้ว

                (ข้อน่าสังเกตตำราอาหารนี้ คนที่ไม่ชอบปลาร้า ถ้าไม่ชอบปลารา ให้ใส่กะปิแทน หรือจะใส่น้ำปลาแทนน้ำปลาร้าก็ได้)