ปลาตะเพียนต้มเค็ม
ปลาตะเพียนต้มเค็ม
ปลาตะเพียนต้มเค็ม
โดย ประยูร อุลุชาฎะ
ที่มา
: สำนักพิมพ์แสงแดด
เครื่องปรุง
ปลาตะเพียน เกลือป่น ตะไคร้ ข่า น้ำตาลปีบ มะขามเปียก รากผักชี
พริกไทย กระเทียม หัวหอม ซีอิ้วดำ ขิง มะละกอ (ดินประสิว)
พริกชี้ฟ้า
วิธีทำ
เอาปลาตะเพียนผ่าแหวะเฉพาะท้อง ล้างเอากระเพาะออก
เครื่องในอย่างอื่นไม่ต้องเอาออก ไม่ต้องขอดเกล็ด
ปลาตะเพียนตัวใหญ่ขนาดเท่าปลาหมอเทศ เมื่อล้างขัดสี ฉวีวรรณเกล็ดให้สะอาดแล้ว
เอามาเคล้าเกลือป่นหมักไว้
เตรียมต้มน้ำสักครึ่งหม้อใหญ่ เอาตะไคร้ 3-4 ต้น
ถอนทั้งต้นทั้งใบมาล้างแล้วม้วนเป็นก้อนใส่ลงไป เอาข่าทุบแง่งใหญ่ ใส่น้ำตาลปีบ
พออย่าให้หวานมาก ส้มมะขามเปียก 1 ปั้น เพราะจะตองเคี่ยวให้น้ำงวดลงไปอีก
เอารากผักชี พริกไทยโขลก กระเทียม หัวหอมบุบ ๆ ทั้งหมดใส่ลงไป ต้มจนน้ำเดือด
(ใส่ซี่อิ้วหวานเล็กน้อย ให้มีสีเข้มเหมือนสีชา) ตั้งน้ำจนเดือดพล่าน
แล้วเอาปลาที่เคล้าหมักไว้ใส่ลงไปในหม้อจนเต็ม เอาขิง 1 แง่งใหญ่ ๆ
ทุบให้ทั่วแล้วใส่ลงไป ปิดฝาแง้ม ๆ ใช้ไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไป (ถ้ามีดินประสิวใส่ลงไปสัก
3-4 เกล็ด หรือยางมะละกอก็ได ไม่มีทั้งสองอย่างก็ไม่ต้องเพียงแต่เคี่ยวนานสักหน่อย)
ต้มเป็นชั่วโมงขณะไฟอ่อน จนน้ำงวดและข้นเหนียว
เพราะปลาตะเพียนมีเมือกเหนียวด้วย ชิมดูรสเค็มหวานจนได้ที่
(ตอนหมักเกลืออย่าใส่เกลือให้มากนัก)
อยากให้มีรสเผ็ดแทรกอยู่เล็กน้อยให้เอาพริกชี้ฟ้าสีแดงใส่ลงไปสัก 6-7 เม็ด
(ไม่ต้องผ่า) ชิมรสดูอีกถ้าเค็มได้ที่ (ต้องออกรสเค็มจัดกับหวานนำหน้า)
เมื่อได้ที่ ทดลองตักปลาชิมดู
ถ้าเกล็ดปลากรอบนุ่มเอามาเคี้ยวดูจะนุ่มไปทั้งกระดูกทั้งหัว คือกินได้ทั้งตัว
(รวมทั้งเครื่องในที่เอากระเพาะและดีออกแล้ว) หากยังนุ่มไม่พอ ก็จะต้องเคี่ยวไฟรุม
ๆ ต่อไปจนได้ที่
แล้วท่านจะทราบว่า ปลาตะเพียนทำวิธีนี้อร่อยที่สุด ไม่มีปลาใด ๆ
ในเมืองไทยเทียบได้ เกล็ดก็กรอบนุ่มอร่อย เนื้อก็เยี่ยม
ปลาตะเพียนมีก้างมากมายมหาศาล ก้างจะนุ่มหมดทั้งตัว
เราสามารถจะกินปลาตะเพียนได้ทั้งหมดตัว ในเรื่องต้มเค็มแล้วไม่มีปลาใด ๆ
จะเผอดหน้ามาเทียบเคียงกับปลาตะเพียนได้
ปลาตะเพียนนั้นชอบกินผักชี บางคนจะเอาผักชีตกปลาตะเพียน
เมื่อตั้งปลาใส่จานตั้งโต๊ะเรียงปลาให้สวยตักน้ำข้น ๆ ราดอย่าให้ท่วมปลา
เอาพริกสีแดงที่ต้มด้วยกันมาวางแต่งหน้า แล้วเอาผักชีที่ปลาตะเพียนชอบกินมาโรยหน้า
เพื่อจะได้เข้าชุดกัน เป็นอันว่าจบพิธี
ระวังก่อนจะยกมาเลี้ยงแขก ผู้ปรุงจะต้องชิมดูก่อนว่า ก้าง เกล็ด
และหัวนุ่มตลอดทั้งตัวแล้วหรือยัง ตรวจดูว่าได้ที่แล้วก็จะยกมาตั้งโต๊ะได
| 
