ต้มส้ม

 

ต้มส้ม

โดย ประยูร  อุลุชาฎะ

ที่มา : สำนักพิมพ์แสงแดด

                เครื่องปรุง

                ปลาเค็ม  พริกแห้ง (จะใช้พริกสดหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้) หัวหอม น้ำปลา ส้มมะขาม

                วิธีทำ

                โขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอม กะปิ แล้วละลายเป็นน้ำแกง ใส่หม้อ ต้มจนเดือด ใส่ปลาช่อนหั่นขวางลำตัวชิ้นโต ๆ (สมัยนี้นิยมใช้ปลาทูสดที่ควักไส้ออกแล้ว) แล้วใส่ขิงสดหั่น ซอยละเอียดเส้นยาว ๆ ใส่น้ำส้มมะขามคั้น น้ำตาบปีบ น้ำปลาดี ใส่ต้นหอม หั่นยาว 2 ซม. ปิดฝา แล้วยกลงจากเตา เมื่อตักใส่ชามเด็ดผักชีโรย

                เท่าที่แนะนำให้ใช้ปลาช่อนตัวใหญ่นั้น เพราะหัวปลาช่อนและพุงปลาช่อน ต้มส้มจะมีรสวิเศษไม่มีอะไรเทียบ ปลาอย่างอื่นไม่ว่าจะเป็นปลาทู หรือปลาเนื้ออ่อนรสรองลงไป ส่วนปลาชนิดมีเมือกคาวจัด เช่น ปลาดุก ปลาไหล ปลากด และปลาสวาย ไม่นิยมเอามาต้มส้มกัน

                การที่แนะให้ใช้ปลาช่อนด้วยเป็นปลาที่แกงต้มส้มได้รสอร่อยที่สุด แต่สมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นิยมใช้ปลาทูสดตัวโต ๆ ใส่ทั้งตัว หรือตัดครึ่งก็ได้ ใช้ปลาทูสัก 5-6 ตัว ถ้าอยู่ในแดนที่ไกลจากจังหวัดชายทะเลหรือห้องเย็นกรุงเทพ ไม่มีปลาทูสด จะใช้ปลาทูนึ่งก็ได้ ได้ผลอร่อยไม่เลวเหมือนกัน

                ปลาอื่น ที่ตมส้มได้ คือ ปลาเนื้ออ่อน ปลากราย ปลาหมอ ปลาหลด

                ต้มส้มนี้ การใช้ปลาทำจะถูกตำรับที่สุด แต่มีผู้ดัดแปลงใช้เนื้ออะไรก็ได้ เช่น กุ้ง ปลาหมึกสด และเนื้อวัว ก็ได้รสที่อร่อย ควรจะจดจำไว้ เมื่ออยู่ในบางท้องที่ซึ่งหาปลาไม่ได้ ก็อาจจะดัดแปลงใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นแทนได้ ข้อสำคัญต้องเป็นเนื้อสด จึงจะดี

                แกงต้มนี้หน้าหนาว ตักซดน้ำแกงร้อน ๆ อร่อยและแก้หนาวดีมาก

                ปลาทะเลบางชนิด เอามาต้มส้มมีรสอร่อยดีพอ ๆ กับปลาทู เช่น ปลาโอ ต้มส้มอร่อยมาก ปลาดาบลาว อร่อยเช่นเดียวกับปลาทู

                บางคนพลิกแพลงออกไปคือ แทนที่จะใส่กะปิ ก็ไม่เอาแต่ใช้ เต้าเจี้ยวแทน ส่วนมากคนจีนอยู่ชายทะเล ชอบแกงต้มส้มแบบนี้รับประทานกันก็เห็นรสอร่อยเช่นเดียวกัน เพราะรสต้มส้มมีรสนำอยู่ตรงใส่ขิงมาก ๆ โขลกพริกไทยมากสักหน่อยเพื่อแก้คาว ต้นหอมหั่นใส่ไปด้วยนั้นก็เป็นสัญลักษณ์สำคัญของแกงต้มส้ม แต่บางครั้งต้นหอมขาดมือไม่มีอยู่ ติดก้นครัวเขาก็พลิกแพลงคือ ปอกหัวหอมสัก 5-6 หัวแล้วเอาใบมีดปังตอตบกับเขียงบุบให้แตก แล้วใส่ลงไปในหม้อก็ได้ เพียงแต่ว่าอย่าเพิ่งยกลง รออีกสักครู่ ให้หัวหอมสุกก็ใช้ได้ รสแกงต้มส้มมิได้ตกหล่อนไปอย่างไร

                ต้มส้มนี้ ดูเครื่องปรุง น่าจะมิใช่ตำรับไทยโบราณแท้ ด้วยใส่ ขิง รากผักชี และพริกไทย น่าจะเป็นแกงแบบจีนมาผสมกับแบบไทย เติมคนจีนเขาคงใส่เต้าเจี้ยวดำกินแล้วไทยมาดัดแปลงใช้กะปิแทน เลยกลายเป็นอาหารไทยโบราณกลางเก่ากลางใหม่ ที่อร่อยมาก ใช้รสเผ็ดของพริกไทยนำหน้า ถ้าเป็นอาหารไทยแท้แล้วจะใส่พริกลงไปเลย การที่ไม่นิยมใส่พริกก็คงจะกลัวว่ารสเผ็ดของพริกไปตัดหน้าพริกไทย ทำให้เสียคุณค่ารสแท้ ๆ ของต้มส้มไป