แพะน้ำแดง

 

แพะน้ำแดง

อร่อยดี ที่เชียงใหม่  ภัตตาคารนิวเอเชีย

New Asia Restaurant, Chaingmai

โทร. 053 – 233-562, 086-587-5343

โดย มูลนิธิโครงการหลวง

ส่วนผสม

เตรียมเนื้อแพะ

5              ต้น           ตะไคร้

1              กำ            ใบมะกรูด

200          กรัม         โป๊ยกั๊ก

5              ท่อน        อบเชย

1              กำ            รากผักชี

1              หัว           ข่าสับ

10            เม็ด          เม็ดกระวาน

100          กรัม         เม็ดพริกไทย

½             ขวด         เหล้าจีน

                                เปลือกส้มแห้งนิดหน่อย

                ต้มแพะครั้งแรกเพื่อไม่ให้มีกลิ่นสาบ ควรใช้แพะที่มีน้ำหนักไม่เกิน 12 กิโลกรัมเมื่อนำเครื่องในออกแล้ว เพราะถ้าน้ำหนักเกินกว่านี้ แพะจะเริ่มแก่และเนื้อจะเหนียว ทำอาหารไม่อร่อย และอาจมีกลิ่นสาปแพะ

วิธีทำ

1.        สับแพะทั้งตัวเป็นชิ้นเล็กพอคำ ให้มีเนื้อติดกระดูก

2.        ล้างให้สะอาด แล้วต้มกับตะไคร้และใบมะกรูดให้เดือด 30 นาที

3.        ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างไว้ก้นหม้อ เอาตะแกรงไม้ไผ่  แล้วใส่เนื้อแพะที่ต้มน้ำทิ้งแล้วใส่ลงไป เติมน้ำให้ท่วมเนื้อแพะประมาณ 2 นิ้ว แล้วต้ม เมื่อเดือดแล้วจึงหรี่ไฟให้เบา 3 ชั่วโมงอย่างน้อย

4.        เมื่อแพะเปื่อย ให้เทน้ำต้มแพะทิ้ง

5.        วางเนื้อแพะในถาดอาหารแล้วเกลี่ย รอให้เย็น แล้วนำส่วนผสมของตะไคร้ ใบมะกรูด โป๊ยกั๊ก อบเชย รากผักชี ข่าสับ เม็ดกระวาน เม็ดพริกไทยแห้งทุบ เปลือกส้มแห้งและเหล้าขาว ใส่ในตัวเนื้อแพะใส่ในถุงพักไว้

แพะน้ำแดง

2              ช้อนโต๊ะ  น้ำมันพืช

1              ช้อนโต๊ะ  ซีอิ๊วขาว

1              ช้อนโต๊ะ  ซอสถั่วเหลืองรุงรส

1              ช้อนชา    น้ำตาล

2              ช้อนโต๊ะ  น้ำมันหอย

1              ช้อนชา    ซีอิ๊วดำ

1              ช้อนชา    น้ำมันงา

1              ช้อนชา    พริกไทย

1              ช้อนโต๊ะ  เหล้าขาว

1              ช้อนชา    ข่าขูด

100          กรัม         ฟองเต้าหู้เส้น

3              ดอก         เห็ดหอมซอย

                                กระเทียมต้น

                                แป้งมันเพื่อทำให้น้ำแดงเหนียว

สำหรับ 2 ที่

                1. หั่นกระเทียมต้นเป็นสองท่อนประมาณ 2 นิ้ว 6 ท่อน เห็ดหอม ฟองเต้าหู้หู่กี้ (ฟองเต้าหู้แข็ง) กระเทียมแกะ 5 เม็ด ข่าขูด น้ำมันหอย น้ำมันพืช น้ำมันงา เหล้าจีน ซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ซีอิ๊วดำ นำต้มกระดูกหมู

                2. เคี่ยวไฟอ่อนจนเดือด 3-5 นาที เติมแป้งมันลงไปพอข้น แล้วค่อยใส่น้ำมันงาเป็นอย่างสุดท้าย

                3. รับประทานกับน้ำจิ้มจิ๊กโฉ่ หรือข่าขูดผสมน้ำส้มสายชู

หมายเหตุ  กระเทียมต้นท่อนกับกระเทียมแกะทุบเอาไปผัดก่อน พอเหลืองนิดๆ เพื่อน้ำมันจะได้มีกลิ่นของกระเทียมเจียว